Центр винного мира?

Американский экономист в области вина Mike Veseth, задается риторическим вопросом: Где же может находится центр мира виноделия? По его мнению, все будет зависеть о того, как каждый конкретный человек воспринимает мир вина. В историческом аспекте этот центр расположен недалеко от побережья Черного моря в районе Грузии и Армении, откуда по всей видимости и начало распространяться искусство виноделия.

Если исходить из количественных параметров, а именно, от объема произведенного вина, центр винной Вселенной расположен в Лангедоке. Там раскинулся самый большой мировой виноградник: более 200 тыс. га, на которых трудится порядка 30 тыс. виноградарей. Индивидуальные владения там невелики и это объясняет, почему Лангедок является крупнейшим в мире производителем вина, но одновременно и крупнейшим потребителем различных винных субсидий. В последние годы ЕС вынужден был выкупить миллионы ящиков перепроизведенного вина из Лангедока, чтобы перегнать его в промышленный алкоголь.

А может мировой винный центр расположен в 240 км в сторону от Лангедока, если двигаться по Canal du Midi в сторону Бордо – наиболее известного винного региона Франции и всего мира? Правда бургундцы явно с этим не согласятся, но надо признать, что винное первенство, по крайней мере в умах людей, все же остается за Бордо. Не все производимые здесь вина отвечают высоким стандартам, но репутация региона в первую очередь была создана небольшим количеством исключительных хозяйств. Бордо со своими знаменитыми шато и международной репутацией – это то, что в первую очередь представляют люди, когда речь заходит о лучших и тонких винах. Но если говорить о винной торговле, то ее центр явно прописан в другом месте. И располагается он в Британии, стране долгое время больше известной потреблением эля, пива и крепкого алкоголя, чем вина.

Британский винный рынок

Сегодня британцы потребляют порядка 20 литров вина в год на душу населения, что в 2,5 раза меньше, чем во Франции, но в два раза больше, чем в США. Своего вина на островах производится очень мало (лишь в последнее время наметился сдвиг к производству собственного вина, в первую очередь игристого), почти все оно – привозное. В этом специфика Британии. Большинство других стран мира с высоким подушным потреблением вина имеют собственные значительные источники. Хотя британцы потребляют только 5% всего производимого вина в мире (чуть больше, чем Аргентина и чуть меньше, чем Испания), это составляет 17% мирового импорта вина – больше, чем любая другая страна. Каждая шестая бутылка вина, произведенная в других странах по всему миру, рано или поздно оказывается на полках британских магазинов. Доминирующая часть этого винного «моря» приходится на балк-вина, которые в конечном итоге разливаются в большие пластиковые кувшины-канистры или bag-in-box. Но британцы при этом покупают и дорогие вина. 20% всех денег, которые тратятся в мире потребителями на импортное вино, приходится на британцев.

Британия – это центр мировой аукционной торговли тонкими винами, привлекает к себе внимание покупателей, продавцов, инвесторов, критиков и винную прессу. Не случайно, что так много наиболее влиятельных винных писателей носят в кармане британский паспорт или пишут для британских изданий. Правда, в последнее время наблюдается некоторый сдвиг аукционной торговли в сторону Гонконга. А вот англоязычных винных британских блогеров мало, в основном это американцы.

Британский влажный климат без больших перепадов температур на протяжении всего года способствует лучшему хранению вин.

Будучи морской державой с сильными торговым и военным флотами, Британии было легче налаживать торговые связи с основными винодельческими странами Европы и мира: Францией, Испанией, Португалией и т. д.

Взлеты и падения британского винного рынка

Существует достаточно устоявшийся стереотип, что Британия — это прежде всего пиво. Однако мода на пиво в этой стране сложилась относительно недавно. Стоит напомнить, что винные лозы на острова принесли еще римляне вместе со своими центурионами и религией. Британия обладала значительными виноградниками, начиная с XII века и в последующие 300 лет, когда будущий король Henry II женился на Элеоноре Аквитанской, что привело под британский контроль Бордо и Гасконь. Дальнейшая потеря этих территорий и постоянная напряженность с Францией развернула винные пристрастия британцев в сторону Испании и Португалии.

Столкнувшись с необходимостью значительных трат на ведение многочисленных войн, королевская власть в Британии, как это часто бывает в истории, пошла на поднятие тарифов на импортируемое вино. Элита продолжала пить «кларет», а вот остальное население начало переключаться на более дешевое пиво, становясь постепенно крупнейшей пиво-потребляющей нацией. Обратный переход от пива к вину был гораздо более долгий и трудный.

Восстановление вкуса к вину

Среди шагов по либерализации торговли в Британии после Второй мировой войны было сокращение ввозных пошлин на вино. Происходило это за три этапа: в послевоенном 1949 году, в 1973 при вхождении в Европейское Сообщество и в 1984, когда ЕС призвало Британию к «гармонизации» ее винных тарифов в соответствии с остальными членами Союза. Это способствовало росту спроса на вино. Потребление эля и пива резко пошло на спад. Очень важным фактором в этом был и пересмотр ограничительных законов в стране на получение лицензии на торговлю алкоголем, дав супермаркетам возможность заняться вином. Это резко повысило конкурентность, а в условиях рыночной экономики незамедлительно привело к еще большему падению цен. Первой подобную лицензию получила сеть супермаркетов Sainbury’s. За ней последовали Tesco, Waitrose, Co-Op и т. д. Вино стало продаваться повсеместно и любой мог его купить в течение дня вместе с другими продуктами, а не искать специализированные магазины. Потребление вина резко пошло в гору от двух литров на человека в 1960-х и до 20 л сегодня. Причем потребление вина сместилось из пабов, ресторанов и баров («on-premise») непосредственно в дома потребителей («off-ptrmise»). Сегодня на долю супермаркетов приходится 70% всех продаж вина в стране и эта доля только продолжает расти.

Рост интереса в стране к вину объясняется еще и тем, что в Британии много делается для винного образования рядовых потребителей. Это и издание специализированного журнала Decanter, и постоянные винные колонки в ведущих британских газетах, многочисленные выставки, рекламные акции, разнообразные распродажи, интерес к вину со стороны правящей королевской династии и т. д.

Британия имеет все, чтобы оставаться ведущим мировым винным рынком: достаточно обеспеченные (по мировым стандартам) и образованные потребители, профессиональную экспертизу, единый винный рынок (в отличие от Америки, где каждый штат имеет свое собственное алкогольное законодательство), стимулирующая налоговая и торговая политика, хорошо развитая система супермаркетов, значительный объем винной торговли по интернету с очень быстрой доставкой к двери покупателя.

Как Британия помогла сформировать мир отдельных вин

На протяжении сотен лет определенные виды вин прочно вошли во вкусы британцев и в первую очередь это кларет, портвейн и шампанское. В сочетании с близостью островов к Франции, Испании и Португалии широкий британский спрос на такие вина способствовал их историческому и нынешнему глобальному успеху.

В следующих материалах я подробно расскажу о каждом из вышеперечисленных вин и влиянии Британии на их развитие и распространение.

mbabinskiy@gmail.com

Grand Marnier

Классификация: крепкий алкогольный ликер

Владелец бренда: Gruppo Campari

Место производства: Cognac, France

Тип перегонных аппаратов: перегонный куб и перегонная колонна

Первый год выпуска: 1880

Крепость: 80 proof (40% ABV)

Цена на полках магазинов в США: $40-45 за бутылку в 1 л

Цвет: Глубокий золотисто-янтарный

Аромат: Свежая яркая цедра апельсина, базилик, стручок ванили, карамелизованный сахар

Вкус: Ароматы сочного и жженого апельсина, ванили и уравновешивающей травяной нотки. Алкоголь усиливает концентрацию вкуса, а сладость служит балансом для крепости коньяка, который формирует конечную структуру ликера.

Послевкусие: Жженый апельсин, карамелизованный сахар, стручок ванили и засахаренная апельсиновая цедра одновременно сладкие и горькие.

Плюс:

Обладает высокой крепостью для ликера, добавляя коктейлям пикантности и аромата.

Минус:

Как и многие другие ликеры, Grand Marnier, хотя и очень сбалансированный, для некоторых может показаться слишком сладким.

История

История компании началась в 1827 году, когда Жан-Батист Лапостоль (Jean-Baptiste Lapostolle) основал то, что называли «скромным ликероводочным заводом», в городке Неофль-ле-Шато (Neauphle-le-Château), примерно в 50 км к западу от Парижа, для производства фруктовых ликеров. В 1876 году его внучка вышла замуж за Луи-Александра Марнье (Louis-Alexandre Marnier), сына винодельческой семьи из Сансера. Он начинал работать в компании как помощник сына Жана-Батиста, Эжена.

В то время в моде были ликеры, сочетавшие винный спирт и апельсины. Их называли «Блю кюрасао» – «Blue Curaçao». (Слово «Curaçao» голландское, означает, что использовались горькие апельсины с острова Кюросао, входившего в 19-м веке в состав голландских островов Вест-Индии.)

Годы спустя в лаборатории Лапостолей у Луи-Александра Марнье возникла революционная на тот момент идея сочетать с апельсинами не винный спирт, а коньяк, выдержанный в бочках. После 10 лет экспериментов родился Grand Marnier. Первый выпуск нового ликера состоялся в 1880 году.

На рубеже 20-го века ликёр получил международное признание. В 1921 году компания приобрела Château de Bourg-Charente в самом сердце региона Коньяк, где отбирают и смешивают коньяки.

Сезар Ритц

Сезар Ритц (Cesar Ritz), друг Луи-Александра Марнье и основатель знаменитого отеля Ritz в Париже, предшественник сегодняшней сети отелей под названием Ritz-Carlton, оказал значительное влияние на создание и продвижение нового бренда.  Во-первых, в 1921 году он посоветовал Луи-Александру, чтобы как-то выделить этот продукт из множества похожих, назвать ликер «Grand Marnier» («Большой Марнье») в пику тогдашней привычке французов все подряд называть «petit» – «маленький». (Первоначально напиток назывался Curacao de Marnier.) Во-вторых, он выдвинул идею, чтобы вид бутылки, в которую налит ликер, имитировал бы форму медных перегонных кубов, в которых изготавливается коньяк, база данного ликера. В-третьих, Сезар Ритц начал продавать этот ликер в своих отелях в Париже (Ritz) и Лондоне (Savoy).

Технологические характеристики

В то время как ингредиенты в Grand Marnier довольно просты — горькие апельсины карибского происхождения и коньяк — каждый требует немало внимания и времени. Апельсины, выращиваемые на Карибах сорта Citrus Bigaradia, также известного как Севилья или горький апельсин, собирают еще зелеными, чтобы сохранить острую горечь во вкусе, очищают от кожуры, тщательно удаляя сердцевину, а затем сушат на солнце. Затем их отправляют на винокурню, вымачивают в нейтральном спирте на основе винограда и повторно перегоняют в перегонной колонне для приготовления апельсинового ликера. Коньяк, конечно, имеет свой собственный ограничительный набор производственных правил, требующих определенного сорта винограда из указанных районов округа Коньяк (регион Пуату-Шаранта), типа перегонного аппарата (медный перегонный куб), тип бочек для выдержки и минимального времени выдержки. Для своего базового спирта Grand Marnier закупает сырье, изготовленное из винограда сорта Уни Блан, у около 400 производителей-дистилляторов, которое смешивается для достижения желаемого результата. Коньяк проходит двойную перегонку в медных кубах. Как Луи-Александр Марнье изготовил исходный спирт в первый раз в 1880 году, так он до сих пор производится таким же образом, просто в большем количестве. Все это говорит о том, что традиции, лежащие в основе производства Grand Marnier, серьезно соблюдались на протяжении более 140 лет.

Сегодня

Компания Société des Produits Marnier Lapostolle S.A является пятым по величине покупателем коньяка в мире. В 2016 году Campari Group (Gruppo Campari), конгломерат по производству алкогольных напитков, в который входят такие бренды, как Campari, Aperol, Wild Turkey, Skyy Vodka, Appleton Estate и другие, всего более чем 50 торговых марок, приобрела контрольный пакет акций компании, владеющей Grand Marnier, за 652 миллиона евро.

Сегодня вице-председатель компании Александра Марнье Лапостоль является представителем семьи в шестом поколении.

Группа Marnier-Lapostolle также владеет винодельческим хозяйством Casa Lapostolle и брендом Kappa Pisco в Чили, а также Château de Sancerre в долине Луары, которое было основано в 1919 году Луи-Александром Марнье в регионе его рождения.

(Casa Lapostolle — производитель вин в Чили, особенно известный своим флагманским вином Clos Apalta, сделанным из сорта Карменер. Хозяйство было основано в 1994 году выше указанной Александрой Марнье Лапостоль.)

Применение в коктейлях

Grand Marnier является незаменимым ингредиентом классического коктейля Sidecar, приготовленного из бренди/коньяка, апельсинового ликера и свежевыжатого лимонного сока. Он также присутствует во многих барменских «Маргаритах» и в менее известных коктейлях, таких как «Марни» и «Лунная походка». Нынешний владелец бренда компания Gruppo Campari постоянно указывает, что Grand Marnier также очень приятно пить как сам по себе, так и со льдом, s’il vous plait. Она также напоминает барменам, что это отличный универсальный инструмент для коктейлей, особенно со взрывом потребления Маргариты. (В рецептуру Маргариты входит апельсиновый ликер.) Разница между Grand Marnier и повседневным апельсиновым ликером Triple Sec заключается в том, что, во-первых, Grand Marnier относится к семейству кюрасао, поскольку в нем используются горькие апельсины, что обеспечивает более универсальный и изысканный вкусовой профиль, а во-вторых, это коньяк, добавляющий слои аромата от процесса старения его во французском дубе.

Этот ликер был в меню «Титаника»

Бутылка Grand Marnier была найдена среди обломков Титаника, потерпевшего крушение в 1912 году. Сейчас она находится в музее Титаника.

Использование в кулинарии

Grand Marnier является ключевым ингредиентом Crêpes Suzette, культового французского десерта, приготовленного из блинов с цитрусовым ликером (налейте Grand Marnier и кратковременно подожгите его). Согласно легенде, это блюдо было создано по счастливой случайности в 1895 году, когда молодой официант из Монако Анри Шарпантье (Henri Charpentier) случайно зажёг жаровню, подавая десерт будущему королю Англии Эдуарду VII.

Особенности

Красная лента, красная печать и готический шрифт на бутылке не меняются уже более ста лет.

Пробуйте и наслаждайтесь!

mbabinskiy@gmail.com

Сопоставление вин дофиллоксерных и после

Почти столетие между окончанием наполеоновских войн в 1815 году и началом Первой мировой войны в 1914 году было временем роста благосостояния для большей части Европы. Безумная гонка за колонизацией мира в значительной степени утихла, и крупные державы в Европе прекратили борьбу за куски территорий. Города разрастались по мере того, как промышленная революция преобразовывала и урбанизировала ландшафт. Между тем уровень жизни населения, особенно во Франции, повысился. Горожане отпраздновали свой рост статуса возросшей тягой к вину, и площади под виноградниками соответственно увеличилась.

Развитие технологий сократило путь между континентами. Освобожденные от капризов ветра, корабли с паровыми двигателями рассекают океанские волны на рекордных скоростях. Их корпуса, сделанные сначала из дерева, а затем из стали, наполнялись экзотическим изобилием. Глобализм разрастался. Континенты обменивались своими товарами, сырьем и, среди прочего, и растениями. Но история показала, что не все дары Нового Света оказались благотворными в Старом.

Одно конкретное насекомое, тля, которая стала известна как Phylloxera Vastatrix, была особенно вредоносной. Этот микроскопический жучок, родом из долины Миссисипи на востоке США, практически уничтожил все виноградники мира. Попав в Европу на корнях виноградных лоз, насекомое начало крушить все вокруг, ведь противоядия для него не было. Мировое виноделие пошло по совсем другому пути.

В 1866 году один виноградарь на юге Роны сообщил о гибели его виноградной лозы. В течение нескольких вегетационных сезонов листья увядали и окончательно засохли, а затем погибли и сами лозы. Два года спустя, когда инфекция распространилась дальше, французское правительство создало комиссию, которая занялась изучением проблемы. На мертвых эксгумированных лозах не обнаружили ничего, кроме больных и гнилых корней. Однако растения, непосредственно прилегающие к очагу инфекции, кишели микроскопическими желтыми жуками. Ученые мужи признали обнаруженную тлю близким родственником дубовой филлоксеры. Чтобы подчеркнуть особенно смертоносный характер этого крошечного убийцы, они добавили к его имени латинское слово vastatrix, что означает «опустошитель».

Было перепробовано много способов борьбы с ненавистным вредителем, но самой эффективной оказалась пересадка европейских лоз на американские корневые системы. Филлоксера на американской земле существовала с незапамятных времен, и американские корни лоз адаптировались к ней и не страдали от нашествия тли. Пересадке подверглись практически все европейские виноградники от самых знаменитых и до мало кому известных. Лишь очень немного небольших участков в Европе остались незатронутыми. Тля не любила песчаные, вулканические и черещур засушливые почвы, высотное расположение виноградников, а также строгий карантин и отдаленность участков от очага инфекции. А вот виноград на таких почвах рос хорошо. Мировое виноделие было восстановлено. Но прошло ли это все бесследно?

С тех пор продолжается бесконечный спор – как изменилось качество вин до нашествия тли и после него? Дофиллоксерные вина лучше, чем вина с привитых лоз или нет? И в более общем плане – вина с лоз с родными корневыми системами лучше, чем аналогичное вино с привитых лоз?

Здесь сколько людей – столько и мнений.

Дофиллоксерными европейскими винами (в первую очередь французские) считаются те, которые были созданы по крайней мере до 1860 года. Неоднократно утверждается и сообщается на дегустациях старых вин, что их качество из непривитых, оригинальных лоз — так называемых прямых носителей — до этой катастрофы было якобы явно лучше. Доктрина состоит в том, что прививка не влияет на качество вина и что характеристики подвоя не передаются верхней части лозы или отжатому из нее вину. Однако между двумя частями лозы вполне могут существовать физиолого-химические взаимодействия.

Подвой – его можно описать как стебель с хорошо развитой корневой системой, к которому привита почка другого растения – привой.

Однако сравнение подобных вин доступно лишь немногим привилегированным, которые дегустируют старинные вина на особых мероприятиях. Но даже для них невозможно прямое, объективное суждение, потому что 150-летнее вино трудно сравнивать с сегодняшними напитками из-за изменений, которые произошли за это время в с/х практиках, на винодельне и в подвале. А также сравнение, например, мерло из Аргентины (где распространены непривитые лозы) с мерло из Франции из привитой лозы не имеет смысла. Чтобы сделать возможным серьезное сравнение, нужно было бы выращивать оба сорта винограда (привитый и непривитый), в лучшем случае, несколько сортов винограда на одном винограднике, где филлоксера не встречается, получать из них вина и сравнивать их. Но так как по научным критериям для объективного суждения далеко недостаточно одного эксперимента, то его нужно было бы практиковать на разных виноградниках, в разных климатических условиях, с разными методами виноделия, а также с несколькими сортами винограда. Конечно, никто не может и не хочет делать это из коммерческих соображений.

Большинство лоз на своих собственных корнях старые, а любой винодел скажет, что более старые лозы в целом, с их более глубокими корнями, не нуждаются в таком большом количестве удобрений или поливе, они лучше справляются с экстремальными погодными условиями и более устойчивы к грибкам и болезням. Это может помочь им более стабильно производить вина со сбалансированным характером. Один винодел может сказать, что непривитые лозы имеют более тесную связь с почвой. Другой – разница в качестве практически незаметна, если лозы одного возраста и растут в одинаковых условиях.

Вот мнение знаменитого американского винодела русского происхождения Андрея Челищева (1901, Москва – 1994, Напа, Калифорния): «…прививка имеет очень большое значение. В качестве примера можно взять Бордо до филлоксеры, которое сильно отличалось от того, чем являются вина Бордо сейчас. Лозы на собственных корнях всегда демонстрировали большую сортовую интенсивность и более четко различимый сортовой характер, чем тот же виноград на чужих подвоях».

А вот похожее мнение скандального немецкого винного коллекционера и торговца Харди Роденштока (Hardy Rodenstock, 1941, Kwidzyn, Польша – 2018, Oberaudorf, Германия). (Почему «скандального»? Расскажу как-нибудь в следующий раз.) Его самым любимым вином было Chateau d’Yquem. В 1998 году он устроил грандиозную (думаю, что повторить сегодня что-то подобное просто невозможно) дегустацию вин этого хозяйства. На ней было представлено 125(!) его винтажей. Дегустация в одном из отелей Мюнхена продолжалась целую неделю. На ней присутствовал весь цвет винной критики: Роберт Паркер, Майк Бродбент, Дженсис Робинсон, Хью Джонсон и др. Среди почетных гостей был легендарный немецкий футболист и тренер Франц Беккенбауэр, знаменитый винодел из Пьемонта Анджело Гая. На своих дегустациях Роденшток запрещал сплёвывать пробуемое вино, как это обычно делают специалисты. «Вы не должны сплёвывать историю, вы должны пить её».

Уже в процессе этой дегустации Роденшток не раз подчеркивал, что главной задачей для него было доказать всем присутствующим, что дофиллоксерные вина шато д’Икем намного лучше послефиллоксерных.

Эксперты могли сравнивать вина, годы происхождения которых отличались на один век и более. Так бутылка 1834 года (100 баллов), «исключительного» урожая в Сотерне, легко выиграла у урожая 1934 года (83 балла), классифицированного как «очень хороший» урожай. Старое вино было гораздо более концентрированным и сложным на вкус, чем молодое. Вино 1814 урожая (98 баллов) против 1914 (83 балла), 1818 год (91 балл) против 1918 (90 баллов). «За вина 20-го века никто не голосует», — воскликнул Роденшток – «вина до филлоксеры самые лучшие». И он неустанно повторял тезис, что при всем нынешнем энтузиазме по поводу современных вин, в 20-м веке наблюдается общий упадок виноградарства и виноделия по сравнению с 18-м и 19-м веками.

Его мотивировала победа в дебатах, имеющих историческое значение для винного мира. И он готов был пойти практически на все, чтобы доказать свою правоту, что он и продемонстрировал, организовав эту беспрецедентную дегустацию Yquem.

«Я всегда говорил, что по сравнению с винами до филлоксеры, вина после нее потеряли некоторую сложность, потому что лозы, посаженные после филлоксеры, были из американских подвоев, и это не давало таких сильных вин», — говорил он. «В винах Yquem до филлоксеры вы найдете больше ароматов, больше карамели, больше необычности, больше силы, больше класса».

«В прежние времена» – добавлял он – вино, возможно, производили деревенскими методами, но они использовали хороший виноград, мало пестицидов, старые лозы, хорошие подвои, отсутствие фильтрации — и это видно по тому, как 120-летние вина могут жить так долго. Владельцы шато никогда бы не признали, что вина дофиллоксеры лучше, но они знают, что они лучше», — говорил Харди. «Они должны продвигать новые, более современные вина…Вина до филлоксеры были другими, и я доказал это своими дегустациями и теперь никто не может это оспорить. С этим покончено.»

Пожалуй, больше всего дофиллоксерных вин за свою жизнь перепробовал Майк Бродбент, но в своих знаменитых записных книжках, а потом и в книгах, он старался не проводить каких-либо параллелей между винами обоих периодов мирового виноделия.

А вот мнение другого специалиста: «Люди, как правило, сосредотачиваются на клонах при обсуждении вин, но подвой может резко усилить или ослабить тенденции данного клона». Действительно, помимо устойчивости к болезням, некоторые из факторов, на которые может влиять подвой, включают силу роста, равномерность созревания, сроки созревания и поглощение питательных веществ. Результаты могут быть близкими, но различия в любой из этих категорий обязательно изменят окончательное впечатление от вина.»

«Не все убеждены, что прививка значительно изменяет вкус вина или, по крайней мере, в большей степени, чем это наблюдается между разными клонами и подвоями», – говорит виноградарь и винодел из долины Напа Стив Маттиассон. «Я думаю, что это миф, что виноградные лозы с собственными корнями относятся к другой категории, чем подвои. Да, у них другая корневая система… но все подвои отличаются от любых других подвоев. Лозы с собственными корнями выращивают из черенков, как и подвои, так что это уже неестественная архитектура корней по сравнению с растением, которое выросло из семени, которое началось со стержневого корня». Матиассон продолжает: «Вопрос о подвоях и собственных корнях обсуждался во Франции более 75 лет назад в 1800-х годах, и был сделан вывод, что подвои также показывают терруар. Подвои могут помочь в натуральном сельском хозяйстве, будучи более устойчивыми к засухе или вредителям (помимо очевидной устойчивости к филлоксере), поэтому я ненавижу, когда они получают плохую репутацию. Это как засушливое земледелие против дефицитного орошения, или органическое против биодинамического. Должно быть место для того, чтобы быть разумным и сосредоточиться на таких важных вещах, как использование пестицидов, среда обитания, сохранение почвы, трудовые вопросы и так далее».

Тайлер Томас, винодел Dierberg и Star Lane Vineyards в Санта-Барбаре, Калифорния, предостерегает от чрезмерной романтизации этой темы. «Дискуссия о том, какие лозы лучше использовать, привитые или на родных корнях, напоминает мне споры о старых и молодых лозах, в которых романтическая позиция по умолчанию заключается в том, что старые лозы делают вино лучше». Он продолжает: «За свою карьеру я иногда мог почувствовать разницу между старыми и молодыми лозами с одного и того же виноградника, а иногда не мог. Как и в случае с корневой системой, я считаю, что это индивидуальный вопрос. И одна из причин, по которой старые лозы сохраняются на виноградниках, заключается в том, что они исторически хорошо себя зарекомендовали. Неудовлетворительные лозы, скорее всего, были бы выкорчеваны, не достигнув преклонного возраста, поэтому существует своего рода предварительный отбор. Как любители вина, мы иногда забываем применять такую логику».

Бутылки дофиллоксерного вина из классических регионов найти становится все труднее, а недавняя мошенническая деятельность подорвала доверие к тем, что остались.

А вот мнение еще одного из специалистов: «Мне посчастливилось, когда я работал сомелье, несколько раз попробовать вина Бордо и Бургундии до филлоксеры. И несколькими столовыми ложками этих вин, которые достались мне во время дегустаций, я наслаждался, они были для меня достаточно волшебными, чтобы вызвать ностальгию по периоду времени, с которым у меня нет реальной связи. Тем не менее, меня поразила романтика их редкости, а не заметная разница во вкусе как таковом. И все же, когда я думаю об этих винах сегодня, я мечтаю о мире, в котором даже слабая попытка карантина, который могли ввести в 19 веке, могла сохранить куда больше старых лоз. Учитывая монументальное воздействие филлоксеры, винный мир стал совсем другим. Все, что мы можем сделать, чтобы еще успеть присоединиться к этому все уменьшающемуся винному наследию, — это искать эти редкие бутылки и несколько оставшихся регионов, свободных от филлоксеры.

mbabinskiy@gmail.com

Что делать с пробкой, которую при вас официант вытащил из бутылки вина, которую вы заказали?

Трудная часть позади — по крайней мере, вы так думали. Вы выбрали и заказали понравившуюся вам бутылку вина из меню ресторана, ваш сомелье или официант принес ее к вашему столу, и теперь пришло время пить заказанное вино.

Но сначала наступает короткий момент замешательства. Официант вынимает пробку из бутылки и протягивает ее вам, предлагая вам сделать с ней что-нибудь. Единственная проблема в том, что вы понятия не имеете, а что вы должны сделать с ней?

Возможные варианты:

– Понюхать ее?

У некоторых посетителей может возникнуть рефлекторный соблазн понюхать пробку, прежде чем положить ее на стол — практика, которую можно использовать, чтобы убедиться, не испорчено ли вино «корковой» болезнью. Однако, возможно, это не стоит вашего времени. Нет никаких научных доказательств того, что запах пробки укажет на наличие подобного недостатка в вине. Есть также странное представление, что нюхать пробку — это как нюхать вино. Если вы нюхаете пробку, вы просто чувствуете запах вина, пропитавшего органический материал укупорки, который имеет свои собственные ароматы.

Нюхание пробки исторически использовалось как метод определения того, поражено ли вино страшным TCA (пробковым привкусом). Ферментативная реакция между соединениями, естественным образом присутствующими в пробке, может привести к образованию химического вещества ТСА, которое делает вино непригодным для питья. Признаки таким образом испорченного вина включают полное отсутствие ожидаемых фруктовых ароматов, а также интенсивный неприятный запах, который часто описывают как запах сырого картона или мокрой собаки. Хотя многие профессионалы и нюхают пробку для этой цели, нет научных доказательств того, что аромат пробки может надежно указывать на присутствие ТСА в бутылке вина, поэтому многие предпочитают нюхать или пробовать само вино, чтобы сделать окончательный вывод. Даже если пробка имеет какой-то незнакомый, неприятный или подозрительный запах — это еще не повод выливать вино в канализацию.

– Потрогать ее?

Ощупывание пробки дает возможность определить она сухая или влажная. Если влажная — значит бутылка хранилась горизонтально и высока вероятность того, что вино здоровое. Хотя это и не является 100%-ой гарантией. Сухая пробка – могут быть проблемы.

– Рассмотреть ее и забыть.

Лучше всего этот вариант. Практика положить только что вытащенную из бутылки пробку на стол уходит корнями в 18-й век, когда винодельни начали клеймить свои пробки, чтобы не давать возможности нечестным рестораторам наполнить пустую бутылку посредственным вином, закрыть ее и продавать как дорогое, основываясь только на этикетке. Обратно вставить использованную пробку очень сложно, поэтому надо вогнать в бутылку новую пробку, но на ней не будет клеймения винодельни. Если пробку положить перед посетителем, то он может сам сравнить надписи на этикетке и пробке и убедиться, что они совпадают. Нет никакой реальной причины полагать, что будет несоответствие: по мере улучшения практики маркировки мошенничество с вином становится все сложнее осуществлять таким путем. Кроме того, ваш официант предварительно выполняет двойную проверку, чтобы убедиться, что ваша бутылка и пробка совпадают.

Специалисты по этикету советуют: если вам дали пробку, возьмите ее, скажите «большое спасибо» и положите ее прямо на стол. Если сомелье считает, что презентация пробки служит какой-то важной цели, он может предложить вам взять ее и дать инструкции о том, что делать с ней дальше. Однако, скорее всего, как только вы положили пробку, дело сделано. В конце концов, как только вы купили вино, то, что вы будете делать с пробкой, зависит только от вас. Понюхайте, если очень хочется, возьмите домой на память о прошедшей ночи или оставьте на столе, когда закончите трапезу.

Так что в следующий раз, когда бутылка вина окажется на вашем столе, откиньтесь на спинку кресла, расслабьтесь и не слишком беспокойтесь о пробке. В конце концов, важнее всего то, что находится под ней внутри бутылки.

mbabinskiy@gmail.com

Чаевые: карточкой или наличными?

В этом материале я уже писал об истории появления традиции платить чаевые в США и Европе и сегодняшних установившихся правилах этой процедуры. Но время не стоит на месте и появляются новые нюансы.  Как платить: наличными или кредитной карточкой?

Как скажет вам большинство официантов в ресторанах или горничных в отелях, всегда предпочтительнее давать чаевые наличными, но реалии нашего коллективного перехода к безналичным расчетам означают, что большинство людей согласны с тем, что давать чаевые наличными не всегда возможно.

Наличные деньги исторически были предпочтительным способом получения чаевых для профессионалов сферы услуг, потому что это означало, что вы могли забрать эти чаевые домой в конце смены, а не ждать, пока эти деньги с кредитной карты будут сняты и выплачены позже. Кроме того, чаевые в виде наличных уходят от налогооблажения, трансакции по кредитной карточке легко отслеживаются.

Но поскольку все больше заведений сферы обслуживания либо переходят на кредитные карты в качестве основной формы оплаты, либо предпочитают платить своим сотрудникам прожиточный минимум, переводя их на заработную плату и полностью отказываясь от чаевых, оплата чаевых наличными стала использоваться гораздо реже, чем раньше.

Самое главное сейчас то, что если вам предоставляется возможность и вы считаете нужным давать чаевые, давайте их. Фиксироваться на том, что лучше, наличные или кредитная карточка, не так важно, как желание поблагодарить персонал заведения, который обслуживал вас.

mbabinskiy@gmail.com

Proof (Пруф)

Если вам попадалась в руки бутылка крепкого алкоголя (водка, виски, ром, джин, и т. д.), произведенная в США, вы наверняка заметили, что крепость содержимого бутылки там порой указана не в привычных европейских процентах крепости по объёму (ABV), например, 40%, а в градусах «proof», для данного примера это будет 80°.

Proof (Пруф) — одна из единиц измерения крепости алкогольных напитков в англоязычных странах, которая сейчас используется пожалуй только в США. Хотя начало этому задолго было положено в Британии.

Для исторического экскурса стоит вернуться примерно на 400 лет назад. На острове Барбадос, расположенном в восточной части Карибского моря, в XVII веке впервые получили новый алкогольный напиток. Тогда рабы на тростниковых плантациях Карибских островов обнаружили, что патока сахарного тростника, который хорошо растет в здешних местах, на горячем тропическом солнце быстро сбраживается в алкоголь. Дальнейшая перегонка полученного алкогольного продукта удаляла все примеси и повышала градус, и в результате получался чистый концентрированный напиток, получивший название ром.

Бассейн Карибского моря – это любимая гавань для пиратов всех стран и мастей, а также законопослушных моряков. Питьевой воды и пива у них как правило было немного, а вот рома, предостаточно. Тогда ром и стали использоваться в ежедневном рационе корабельных команд, особенно на судах Вест-Индской компании, где он постепенно вытеснил пиво и вино. Этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал. Переход с пива на ром на британском флоте официально был закреплен в инструкциях в 1731 году, хотя он и не способствовал строгой дисциплине на корабле.

Один из британских адмиралов по имени Edward Vernon (Эдвард Вернон) решил каким-то образом начать бороться с запойным пьянством на его судне. И он принял решение: 21 августа 1740 года он издал указ, согласно которому на судне под его командованием ежедневно каждому моряку легально полагалось полпинты (284 мл) рома, смешанного с двумя пинтами воды (соотношение рома и воды получалось 1:4) холодной или горячей в зависимости от ситуации. И этот напиток стали называть грогом. Можно сказать, что значительная часть истории Западного полушария была сформирована моряками, ежедневно потреблявшими ром.

Кроме того, ром на судах и так разбавляли водой уже неофициально для того, чтобы увеличить его объем или растянуть на более длительное время. Естественно, рядовым морякам совсем не нравилось, когда ром разбавляли, поэтому на судах был специальный человек, который занимался раздачей рома и проверкой его на крепость. Метод проверки был прост, хотя и не очень точный. Из пороха для корабельных пушек или ружей скатывался небольшой шарик, который погружали в ром и ждали, когда он пропитается алкогольной жидкостью. А потом его поджигали. Если он не загорался, то делали вывод, что алкогольная крепость рома недостаточная и он сильно разбавлен. Если пламя быстро гасло – содержание алкоголя в роме выше, чем в первом случае, но ниже минимально необходимого. Небольшое пламя – «доказательство» («proof» по-английски), что спирт в напитке есть (в пределах 40–50% алкоголя). Ну а яркое, желтое пламя – содержание алкоголя высокое. Если пламя горело, то говорили, что напиток был «proofed» или «проверен». Этот тест основан на том факте, что нитрат калия (химическое вещество в составе пороха) значительно лучше растворим в воде, чем в спирте.

Пороховой тест не точен. Здесь играют своё значение такие факторы, как размер зерна пороха и время, в течение которого он находился в спирте, влияющие на степень растворение нитрата калия. Но для успокоения моряков был достаточным.

И так происходило до 1816 года, когда испытание порохом было официально заменено на проверку удельного веса алкогольной жидкости. (Метод работы современных спиртомеров).

Примечание: при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении порох не горит в роме с содержанием спирта менее 54.5% по объему. Ром с таким процентным содержанием алкоголя был определен тогда как 100° «proof».

Тут надо еще добавить, что этот «пороховой» метод также использовался государственными чиновниками, собиравшими налоги за потребленный алкоголь: чем выше крепость – тем выше акциз.

Термин «proof» первоначально использовался в Англии и был примерно в 1,8 раза больше процентного содержания алкоголя по объему (ABV). Чтобы перевести процент крепости по объёму в градусы «proof» для британского варианта необходимо их умножить на 7/4. Пример: 40% х 7/4 = 70°.

А вот в США градусы «proof» равны удвоенному количеству процентов алкоголя по объему: 40% х 2 = 80°.

Постепенно систему измерения крепости алкогольных напитков в градусах «proof» переняли многие англоязычные страны по мере того, как перегонка спирта и его налогообложение стали обычным явлением, но со временем от нее стали отказываться, переходя на привычные нам проценты крепости по объему (ABV).

Если говорить о сегодняшнем положении с маркировкой крепости алкоголя, то по разным странам ситуация следующая:

– Британия отказалась от старой системы в 1980 году и перешла на указание крепости в процентах по объёму (ABV);

– Канада в 1972 году отказалась от использования понятия «proof»;

– Европейский союз в 1973 г. тоже отказался от старой системы;

– США: Кодекс этой страны предписывает использование значения ABV, но разрешает также указывать и старое обозначение «proof». «Proof» указывается в градусах и иногда (но не всегда) рядом с числом стоит знак °. При этом в США величина «proof» в градусах ровно в два раза больше крепости в объемных единицах.

Отдельно хочется сказать о Франции. Как член ЕС страна отказалась от использования системы «proof». Но когда ее пользовались, то в основу была положена шкала французского химика Гей-Люссака, изобретенная им в 1824 г. Сейчас она известна как шкала OIML (или Organisation Internationale de Métrologie Légale). По этой шкале 1° proof равен 1% ABV. Таким образом, во Франции алкогольный напиток с 40-процентной крепостью по объёму имеет – 40 градусов «proof». Куда уж проще!

Таким образом, алкогольный напиток крепостью в 45% по объёму составил бы 78.9° «proof» в Великобритании, 90° «proof» в США и 45° «proof» во Франции. Крайне неудобно, если бы эти страны (Франция и Великобритания) продолжали бы использовать старую систему.

Использование системы «proof» в качестве обозначения меры содержания алкоголя в напитке в настоящее время в основном является историческим. Сегодня спиртные напитки продаются в большинстве мест с этикетками, на которых указано процентное содержание алкоголя по объему – ABV.

Почему система измерения алкоголя в «proof» не применяется для пива и вина? Просто так исторически сложилось, как это сказано выше, что эта система использовалась для налогообложения крепких спиртных напитков, к которым пиво и вино не относятся.

Комментарии, вопросы, замечания посылайте на e-mail: mbabinskiy@gmail.com

Откуда пошло понятие «Shot of Whiskey»

В дословном переводе с английского: «Выстрел виски». По смыслу – «Маленькая порция виски».

В зависимости от вашего взгляда на жизнь «выстрелы» могут быть как лучшей, так и худшей частью любого веселого вечера. Это довольно любопытно, что люди лингвистически эволюционировали так, чтобы называть небольшое возлияние алкоголем тем же именем, что и стрельба.

Откуда именно взялся термин «шот виски»? Ответ — запутанная комбинация занимательных теорий и небылиц, большинство из которых являются скорее предположениями или чистой выдумкой, чем реальными фактами. Одна из самых соблазнительных теорий предполагает, что термин «шот виски» происходит от существовавшего когда-то обмена на «Диком Западе» между барменами и ковбоями. Рассказывают, что в тех краях набор пуль (cartridge) для шестизарядного пистолета марки «Кольт» калибра 0.45 (поскольку это США, то диаметр ствола измеряется в дюймах: 0.45’’ – это примерно 11.25 мм) стоил 12 центов. Так совпало, что стопка виски стоила те же 12 центов. В случае, если ковбой не мог заплатить живыми деньгами, он обычно обменивал картридж с патронами для своего оружия на дозу алкоголя, и поэтому её стали называть «шотом» – «выстрелом».

Это заманчивая и привлекательная история, но специалисты по проверке фактов (fact checking) выяснили, что люди использовали слово «выстрел» в отношении выпивки ещё до эпохи освоения Дикого Запада, а также то, что стоимость картриджа патронов и стопки виски в то время сильно различались (впрочем, как и сейчас. И что интересно, на сегодня в США вне зависимости от штата, чтобы купить алкоголь надо достичь 21-летнего возраста, а для покупки оружия и патронов к нему – достаточно иметь 18 лет от роду!). Согласно изданию «Общего каталога» за 1891 год — это отраслевое изданию чикагской скобяной компании Hibbard, Spencer, Bartlett & Co. — стоимость патронов 0.45 калибра составляла 25 долларов за тысячу, то есть каждый патрон стоил около 2.5 центов. 6 патронов – 15 центов. С другой стороны, в книге Келли Дж. Диксон (Kelly J. Dixon) «Boomtown Saloons: Archaeology and History in Virginia City» сообщается, что стоимость любого напитка, содержащего алкоголь, на Старом Западе (американское атлантическое побережье) составляла примерно 25 центов — в 1.6 раз больше, чем стоимость полностью заряженного кольта. Не совсем равноценный обмен для владельца салуна!

Еще один убедительный аргумент против теории ковбоев и виски заключается в том, что эта фраза якобы возникла из-за противостояния во время движения за воздержание (temperance movement) – кампания за трезвый образ жизни. Доктор Dr. Jehu Z. Powell утверждал в своей книге 1913 года «История округа Касс, штат Индиана: от его древнейших поселений до наших дней», что в 1857 году вооруженная группа трезвенников в New Waverly, штат Индиана, специально выстрелила в бочку с виски под названием «красный глаз», чтобы предотвратить распитие этого алкоголя. Z. Powell утверждает, что после этого инцидента, когда мужчины хотели выпить, они просили «выстрел красных глаз».

Вот еще несколько других теорий:

– В семьях, где охотились на дичь, ставили на стол во время ужина «рюмку – шот», чтобы едокам было куда выбросить картечь, извлеченную из мяса, приготовленного из их охотничьих трофеев.

– Слово рюмка-шот происходит от держателей перьевых ручек. В те времена, когда на каждом столе были перья и чернила, писателям нужно было где-то хранить свои перьевые письменные принадлежности. В специальную рюмку (shot) насыпали свинцовую дробь, которая удерживала ее от перемещения по столу. В нее складывалось все, что необходимо для письма.

– Это слово названо в честь немецкого ученого. Химик и технолог по стеклу Фридрих Отто Шотт (Friedrich Otto Schot) открыл стекольный завод в 1880-х годах, где он помог разработать более прочное стекло для научной работы (которое впоследствии пригодилось для производства прочных рюмок). Американцы по своей обычной привычке упростили название до «шот», когда оно прибыло в США.

И все-таки, более вероятно, что фраза «шот виски» — или термин «шот» в целом — является производным от древнеанглийского слова scot или sceot. Согласно «Универсальному этимологическому словарю английского языка» Натана Бейли 1721 года («An Universal Etymological English Dictionary» Nathan Bailey), слово «scot» использовали для описания того, кто задолжал бару за неоплаченные напитки. Термин «эль-шот» («ale-shot») позже использовался для описания человека, который должен был «рассчитаться или частично заплатить в пивной». По мере того как культура и практика употребления алкоголя развивались, а популярность спиртных напитков росла, определение «выстрела» трансформировалось из задолженности по счету в баре до практики по быстрому проглатыванию небольшого количества крепкого алкоголя с возгласом «cheers!» («Ваше здоровье!») с которым мы знакомы сегодня.

Примечание: Сколько миллилитров (мл) в одной порции крепкого алкоголя (виски), или чему равен один шот? В США официального размера одной порции нет, за исключением “трезвого” штата Юта (родина мормонов), где порция определяется как 1,5 жидкой унции США (44,4 мл). В других штатах  стандартным размером обычно считается 1,25–1,5 жидкой унции США (37–44 мл). На федеральном уровне не существует установленного федеральным законом размера рюмки, многие американские бармены считают стандартным объемом 1,5 унции или 44 миллилитра. Для примера, одна порция виски равна 35 мл в Северной Ирландии и Шотландии и 25 мл в Уэльсе и Англии.

Рюмка на 1.5 унции

Если у вас есть комментарии, замечания или исправления, пишите по адресу: mbabinskiy@gmail.com

Гражданский кодекс Наполеона

На протяжении многих веков французской истории большая часть сельскохозяйственных земель страны (лучшие), включая виноградники, принадлежала Католической церкви, дворянству или крупным землевладельцам. Но во времена Французской революции (1789–1799) многие виноградники были конфискованы государством, поделены и распроданы.

Позднее ситуация еще более усложнилась, когда в начале 19-го века был введен в действие «Наполеоновский Гражданский кодекс» (1804), который предписывал новым владельцам земель, когда придет время, разделить свои владения поровну между всеми живыми наследниками. Предусматривалось, что это правило будет распространяться и на последующие поколения, вызывая все новые переделы с/х земель и уменьшая этим площади личных владений. Наполеоновский кодекс отменил существовавшую практику римского права наследования имущества по праву первородства (первого рождения), т. е. когда все переходило в руки старшего сына и утвердил порядок, согласно которому (если говорить о виноградниках) фермерские угодия должны в равных частях делиться между всеми наследниками мужского пола, независимо от возраста. (Позже было принято дополнение, что это относится и к потомкам женского пола).

Кодекс и Бургундия

В Бургундии, где земли ценились и ценятся особенно высоко, такое деление привело к значительной раздробленности землевладений. Как пример, знаменитый бургундский виноградник класса grand cru Clos de Vougeot площадью 51 га (в свое время принадлежавший монахам цистерцианского ордена) сейчас разделен на более чем 80 участков индивидуального владения. Некоторым владельцам принадлежит только пару рядов лоз на этом винограднике, из которых может производиться лишь несколько десятков бутылок вина. При этом каждый собственник имеет право указывать на этикетке своего вина престижное имя Clos Vougeot.

Карта виноградника Clos de Vougeot по отдельным участкам и владельцам

В Шамбертене отдельные владения настолько маленькие, что их площадь измеряется в арах – 1/100 га или 100 квадратных метров. С таких площадей можно произвести пару сотен бутылок вина.

Эта одна из важнейших причин, почему винодельческая Бургундия стала такой сложной в понимании того, кто чем владеет и какое вино под каким брендом выпускает.

Кодекс Наполеона среди прочего запрещал привилегии по рождению, разрешал свободу вероисповедания, уравнивал в правах евреев с коренным населением страны и указывал, что государственные должности должны отдаваться наиболее квалифицированным сотрудникам. (Актуально и сегодня!) Этот кодекс, делавший упор на четко прописанные и понятные законы, стал важным шагом на пути к замене предыдущего лоскутного одеяния феодальных сводов правил. Историки считают, что данный кодекс относится к числу немногочисленных легальных документов, которые имели сильное и важное влияние на весь мир. Наполеоновский свод законов был не первым легальным документом, принятом в европейских странах. Однако это был первый современный правовой кодекс, принятый в общеевропейском масштабе, и он сильно повлиял на законодательство многих стран, образовавшихся во время и после наполеоновских войн.

Наполеоновский кодекс и Бордо

Однако, бургундская практика касательно раздела виноградников между всеми наследниками была осуществлена не во всех французских винодельческих регионах. В частности в Бордо пошли иным путем. Бордоскими шато в большинстве своем владели богатые семьи, которые не хотели следовать правилам кодекса. Для этого они, чтобы не делить поместья между всеми наследниками, разработали систему акционирования для своих владений, а к акционерам не применялись законы о наследовании. В результате многие поместья в Бордо остались крупными и даже увеличили свои владения в будущем. Нетрудно представить себе насколько винодельческое Бордо стало бы значительно труднее для понимания, если бы, к примеру, шато Марго разделили на 80 собственников и все они имели бы право использовать это имя в названии своих вин!

Почему Бургундия не пошла путем Бордо?

Исторически, винодельческое Бордо всегда было светским сообществом владельцев поместий. Регион расположен дальше от Парижа, где принимались соответствующие законы и правила, меньше контроля со стороны центральных властей. Бордо был большим портом открытым для международной торговли. Здесь развитие виноградарства и выбор наилучших участков происходило без вмешательства церкви в лице монашеских орденов в отличие от Бургундии, где все будущие лучшие виноградники были разбиты монахами.

В Бордо как и по всей Франции во времена Французской революции много голов зажиточных людей было отрублено на гильотине, но это был богатый регион, где хватало денег дворян, предпринимателей и купцов, чтобы большие поместья не трогали и не дробили после смерти (казни) их владельцев. Позднее собственниками здешних винных хозяйств стали крупные банкиры и бизнесмены (например, семья Ротшильдов). В сельской Бургундии не было традиции использовать внешние инвестиции, лучшими землями всегда владела церковь как самый богатый институт общества в здешних краях.

Как точно выразился один винный автор: «Бордо – это иерархия, Бургундия – это демократия».

Когда закончится это дробление бургундских виноградников, остается только догадываться, но некоторые в шутку говорят, что однажды каждый бургундский потомок станет счастливым обладателем единственной виноградины!

Кто-то может резонно спросить: «А как на любителей бургундского вина влияет Наполеоновский кодекс. Какое дело им до него?» Ответ простой: в результате этой фрагментации виноградников многие винные энтузиасты устали от бесплодных поисков в бургундских этикетках. Это осложняется множеством похожих по звучанию ярлыков, которые используют все те братья, сестры, двоюродные братья и куча других родственников, которые теперь владеют участками одного и того же виноградника, но при этом качество вина у них может разниться невероятно.

Книга с изложением Кодекса Наполеона, хранящаяся в историческом музее в г. Спрейер в регионе Пфальц, области Рейнланд-Пфальц, Германия

Бонус для тех, кто дочитал этот материал до конца. Некоторые малоизвестные факты из жизни Наполеона.

Короткий и полный? Наполеон никогда не был известен как очень красивый мужчина. На этом портрете он, возможно, был немного «зафотошоплен»… Кроме того, многие люди думают, что он был невысоким мужчиной, но он был около 5 футов 6 дюймов (165 см), что было средним ростом для мужчины того времени. В Апсли-Хаусе (Apsley House), доме герцога Веллингтона, в холле стоит статуя Наполеона в натуральную величину и он там не кажется особенно низким или уродливым!!

Влево или вправо? В континентальной Европе всадники старались подъехать слева к своему противнику, так чтобы их правая рука, несущая меч, могла атаковать сразу (Для правши). Поскольку Император думал, что это хорошо известный старый способ ведения войны, то он решил перейти на другую сторону и подъезжать справа, чтобы удивить своих врагов. Это было принято во всех завоеванных им землях, и только в Великобритании, в которую он никогда не вторгался, до сих пор машины ездят по левой стороне дороги.

Быстрый едок! Наполеон Бонапарт не был гурманом. Он имел тенденцию есть быстро, редко тратя на еду более 20 минут. В результате он часто страдал от несварения желудка. Это могло быть результатом соревнований в школе-интернате, где учился юный Наполеон и где нужно быть быстрым или голодным! И это может объяснить его ужасное выражение здесь!

Если у вас есть комментарии, замечания или исправления, пишите mbabinskiy@gmail.com

Чаевые: необходимость или привычка? А можно обойтись и без них?

Сегодня в гостиницах, ресторанах и барах Соединенных Штатов повсеместно принято давать чаевые, и довольно в больших суммах, независимо от качества обслуживания. Сфера услуг в США освобождена от выплаты минимальной заработной платы своим работникам при условии, что они работают не полный рабочий день или доход сотрудников будет превышать эту минимальную почасовую оплату за счет чаевых. Но во многих странах, особенно в Европе, чаевые считаются ненужными и неуважительными, из-за чего американским любителям напитков с тягой к путешествиям по другим континентам трудно понять, как распорядиться чаевыми, никого при этом не обидев.

Так было не всегда. По странной иронии судьбы современные обычаи дачи чаевых в Соединенных Штатах и ​​Европе раньше были противоположными; до 20-го века чаевые в США не одобрялись и это считалось нетактичным поведением, в то время как во всем мире они были стандартом.

В Англии чаевые когда-то уходили корнями в традицию 17–18 веков, когда гости, посещавшие большие поместья, обычно принадлежавшие дворянам, уходя, оставляли небольшое вознаграждение персоналу в знак благодарности за их услуги. Эта практика считалась обычной до тех пор, пока не была отменена к концу 18-го века, но позже она вернулась, когда появились рестораны и официальные отели. В континентальной Европе в то время также практиковались чаевые, поскольку официантам не платили обычную заработную плату или платили очень мало; практически весь их доход был основан на чаевых, подобно схемам чаевых в современных Соединенных Штатах. В тот период американцы, посещавшие Европу, часто жаловались на требование давать чаевые.

В отличие от Европы до 19-го века индустрия гостеприимства в США была невероятно мало развита, в ней не было очевидной необходимости давать чаевые — это считалось самонадеянным, а порой и оскорбительным поступком, рассматривалось менеджерами как взятка от посетителя за бóльшее количество еды или лучшие условия проживания. Но по мере расширения сферы услуг и из-за появления и роста среднего класса отдельные сотрудники системы обслуживания стали брать на себя больше работы, что подчеркивало потребность в более высокой и более справедливой заработной плате для них.

Распространению чаевых в Америке поспособствовало и то, что гостиничный бизнес, представленный в начале 20-го века в основном отелями, перешел от «европейского плана» к «американскому стандарту». «Американский стандарт» («план»), распространенный термин в гостиничной индустрии, означает, что питание автоматически включается в стоимость проживания в отеле, чего не было в случае с «европейским планом».

Постепенно, из-за растущих ожиданий высокого уровня обслуживания за дополнительную благодарность (а он должен быть предоставлен клиенту и без чаевых) в США все-таки решили принять к использованию европейскую схему – без чаевых, хотя по этому поводу были и большие дебаты в индустрии гостеприимства. В некоторых отелях для «защиты от чаевых» использовались «servidors» — двери с небольшими отделениями по обеим их сторонам для передачи еды и напитков клиентам, которые создавали барьер, так чтобы они никогда не видели лиц своих официантов. Точно так же рестораны с обслуживанием за столиками вышли из моды и были заменены кафетериями, чтобы клиентам не приходилось беспокоиться о том, должны ли они давать чаевые в конце еды. Чаевые стали настолько оспариваемой проблемой среди клиентов, что шесть штатов даже запретили эту практику с 1909 по 1915 год, хотя строгого соблюдения правил не было.

Позднее, к середине 1920-х, чаевые опять стали нормой, и некоторые отраслевые издания, многие из которых были до этого категорически против, начали публиковать статьи в поддержку этой практики. В номере «Hotel Monthly» 1921 года утверждалось, что, когда дело доходит до того, что если человек платит дополнительные деньги тому, кто его обслуживает, то этим он сохраняет свое самоуважение, которого он лишается, если не сделает этого. Так постепенно чаевые крепко вошли в национальное сознание американцев.

Сухой закон в США — возможно, это и шокирует — стал последним решающим фактором в повсеместной практике благосклонного отношения к чаевым. Отели и рестораны потеряли значительную часть своих доходов из-за невозможности продавать своим клиентам спиртное (по крайней мере легально) и были вынуждены всячески приветствовать чаевые, чтобы хотя бы частично вернуть потерянные деньги. Это не сразу было принято в полной мере, но к концу действия Сухого закона единственные заведения, не принимающие чаевые, считались «высококлассными».

В конце 20-го века европейцы, а затем и американцы начали отходить от модели чаевых, и поняли, что было бы более справедливо, чтобы чаевые сразу добавлялись владельцами заведений к стоимости еды в ресторане или проживания гостей в отеле, чтобы адекватно платить своим сотрудникам. Но это были все-таки случаи исключения из правил.

На сегодня практика чаевых все равно настолько широко распространилась в США, что их платят даже при плохом обслуживании. Никто не любит, если ваш официант был груб с вами, но плохое обслуживание не означает, что вы не должны оставлять чаевые и в этом случае. Общего правила сколько дать чаевых нет. Существует некоторая устоявшаяся традиция: 15% чаевых от стоимости услуг или счета в ресторане, если вы были недовольны обслуживанием, 20%, если обслуживание было отличным, и 25% и более, если обслуживание было исключительным.

В Америке создалась экономическая система в сфере общественного питания, при которой большая часть зарплаты официанта выплачивается не рестораном, а клиентом. Если вы решите пойти поесть в ресторане, вам нужно сразу учесть чаевые в стоимости вашего вечера, независимо от качества обслуживания.

Широкому распространению оплаты чаевых в США способствовало и то, что американцы в среднем зарабатывают больше, чем европейцы, платят меньше налогов и это делает их чуть более щедрыми. Хотя конечно, очень многое зависит от конкретного человека, его привычек, воспитания, образования, семейных традиций, уважения к труду тех, кто зарабатывает меньше.

Можно спросить, а почему я должен доплачивать зарплату официанту, а не владелец заведения? Он конечно может поднять почасовую оплату своим сотрудникам, но эта добавка моментально будет заведена в цену услуг (стоимость блюд в ресторане), которую опять же оплатит клиент из своего кармана; просто вместо чаевых я буду платить больше за еду. Если вы не согласны с этим, вы не должны есть вне дома. Выходить из дома покушать — это не право, это привилегия, и важно помнить об этом.

Вас конечно не арестуют на выходе из ресторана или отеля, если вы не дадите чаевых. Вы просто почувствуете полные ненависти взгляды работников обслуживания на вашей спине. И помните, что современные технологии бронирования позволяют ресторанам и отелям обмениваться информацией о неблагодарных гостях или дешевых обедающих.

Так что в следующий раз, когда вы будете решать о том, чтобы вообще не дать или урезать чаевые, подумайте, насколько этот обслуживающий персонал действительно зависит от вашего дополнительного дохода как источника средств к существованию, а также о многолетних попытках менеджеров и владельцев бизнесов избежать ответственности за адекватную оплату труда своих работников. И если вы действительно не видите смысла оставлять приличные чаевые, подумайте о переезде в Европу.

Бранч

Те, кто живет в англоязычных странах, да и не только в них, часто сталкиваются с таким местным понятием, как “бранч”.

Нельзя отрицать привлекательность воскресенья, проведенного на свежем воздухе или дома в кругу семьи, потягивая коктейль «Мимоза» и жуя блюда, обычно предназначенные для завтрака, но после полудня. В крупных городах США бранч (brunch) — это больше событие, чем сама еда — это еженедельная борьба за выбор идеального места, ресторана, времени и бездонных вариантов напитков. Но когда началась эта одержимость и, что более важно, почему?

Как и во многих других традициях, происхождение позднего завтрака немного туманно. Многие историки еды считают, что это мероприятие произошло от широко распространённых охотничьих завтраков в стиле шведского стола в Англии в 19-ом веке, в то время как другие связывают его происхождение с католиками, которые наслаждались обильной трапезой в полдень после поста перед утренней воскресной мессой.

Однако, несмотря на эти теории, его создание во многом приписывают английскому писателю Гаю Беринжеру (Guy Beringer), который предложил эту идею в своем эссе «Поздний завтрак: призыв» (Brunch: A Plea). Написанное в 1895 году и опубликованное в британском периодическом издании Hunter’s Weekly, эссе рекомендовало комбинированный прием пищи (объединенный завтрак и обед) как облегчение для тех, чьи утро воскресенья было потрачено на избавление от похмелья прошлой ночи. Он же и придумал этот термин «brunch», представляющий собой сочетание слов «breakfast» (завтрак) и «lunch» (ланч).

Идея более позднего приема пищи, начинающегося в полдень, не только позволила бы сделать воскресное утро менее напряженным, но и давала бы возможность продлить субботние мероприятия до поздней ночи. Как правило после субботних вечеринок люди в воскресенье утром (у кого это нерабочий день) стараются встать попозже и, соответственно их завтрак смещается на более позднее время.

Настоящий провидец, Беринжер пишет: «В отличие от завтрака, поздний завтрак – это весело, общительно и воодушевляюще». Словно чтобы закрепить будущий успех своего творения, Беринжер даже предусмотрительно заменил безалкогольные напитки, традиционно ассоциирующиеся с завтраком (чай, кофе, сок или молоко), на алкогольные – обычно шампанское или коктейль.

Какой бы новаторской ни казалась идея Беринджера, поздний завтрак добирался до Соединенных Штатов более 35 лет и лишь в 1930-х был впервые представлен в Чикаго. Этот город находился примерно на полпути в трансконтинентальных поездках на поезде с одного побережья на другое. В таких поездах часто бывало много знаменитостей, актеров и богатых людей. По прибытии в город (по расписанию как правило к полудню) пассажиры искали поздний утренний завтрак, который был бы одновременно изысканным и сытным. А с другой стороны, такой поздний завтрак помогал пассажирам поспать утром подольше. (Кстати, знаменитый актер Джордж Клуни до сих пор любит воскресные бранчи именно по этой причине!) Это была хорошая и обильная еда, продвигаемая в основном отелями, поскольку многие рестораны в то время были закрыты по воскресеньям.

Поскольку после Второй мировой войны посещаемость церквей в США снизилась, американцы начали искать новую социальную возможность общения в семье и встреч с друзьями по воскресеньям, и поздний завтрак легко заполнил образовавшуюся нишу. Он продолжал оставаться в тренде на протяжении 50-х и 60-х годов и стал едой, которую в основном готовили и ели дома. Но спустя почти сто лет после своего изобретения, в 1980-х, поздний завтрак фактически заменил классический американский воскресный ужин и вернулся в рестораны. Позже, в 90-х годах, это закрепилось в поп-культуре как социальное мероприятие (пикник), которое мы знаем сегодня благодаря популярным шоу, таким как сериал «Секс в большом городе».

Считается, что широкому распространению позднего завтрака в Америке по воскресеньям способствовало также одно социальное изменение, когда после Второй мировой войны большое количество американских замужних женщин впервые вышли на работу. Эти женщины тоже нуждались в разгрузке от домашней работы по воскресеньям, поэтому популярность воскресных бранчей, которые едят вне дома, возросла.

Сегодня бранч — это категория еды, которую обычно едят между 10:00 и 15:00.

Массовая популяризация позднего завтрака, возможно, сделала сегодня запоздалый прием пищи более напряженным, суетным, не таким расслабляющим, как первоначально предполагал Беринжер, но его четкое представление о воскресной еде, которая «сметает заботы и паутину недели», остается неизменной.

Повара, однако, не большие поклонники бранча. После напряженного субботнего рабочего вечера непросто составить меню для еды с 10:00 до 3 часов дня воскресенья — найти правильный баланс между продуктами для завтрака, обеда и их экзотическими гибридами — трудная задача. А еще есть проблема общения с суетливыми посетителями.