«Олимпиада виноградников»
Часть 3
Древний Рим
Глава 2
Когда виноградник стал системой
…Помпеи. Накануне извержения 79 года. Небольшой термополий неподалёку от Форума.
В лавке всегда кто-нибудь жалуется на цену вина. Другой требует разбавить его поменьше. Хозяин отвечает, что хорошее всегда стоит денег. За соседним столом спорят о вчерашних играх или местной политике. Кто-то торопится домой. Кто-то заказывает ещё одну чашу.
Кто-то спросил фалернского вина.
— Фалернское? Это вон туда ниже по улице, к богатым. У меня здесь простые люди после работы пьют.
А рядом расположенный возвышающийся высоко в небо Везувий вообще пока не участвует в разговоре. Но уже собирается. Он просто был виден через открытую дверь лавки.
Помпеи, 79 год. В термополии начинался ещё один обычный день: хозяин разливал вино, посетители обсуждали свои дела, а над городом уже поднимался дым Везувия. Никто ещё не знал, что этот день станет одним из последних
Хозяин собрал со стола чаши.
— Завтра откроемся пораньше, — сказал он помощнику.
— Зачем?
— Народу будет много.
Он погасил светильник и закрыл лавку.
Завтра она больше не откроется
Если мы чуть поднимемся над Неаполитанским заливом, то увидим Плиния Старшего, который замечает необыкновенное облако над жерлом пока ещё тихого вулкана и отправляется навстречу катастрофе.
👉 Плиний Старший много писал о земле, виноградниках и винах Италии. Но однажды природа, которую он всю жизнь пытался описать и понять, сама открыла перед ним одну из своих самых страшных страниц.
Это произошло в 79 году н. э. Плиний находился в Мизене (военно-морская база Рима), где командовал римским флотом. Над Везувием поднялось необыкновенное облако. Его племянник, Плиний Младший, позднее сравнит его с огромной сосной: высокий ствол поднимался вверх, а затем облако расходилось в стороны подобно ветвям.
В 79 году Везувий прервал привычную жизнь Кампании. Плиний Старший отправился морем навстречу извержению — сначала как наблюдатель природы, а затем как человек, пытавшийся помочь тем, кто оказался в опасности. Это путешествие стало для него последним
Плиний Старший поступил так, как, наверное, и должен был поступить человек, всю жизнь собиравший знания о природе. Он приказал приготовить корабль. Сначала им двигало любопытство учёного. Но очень скоро путешествие превратилось в спасательную операцию: к нему поступали просьбы о помощи от людей, оказавшихся на побережье в опасности. Плиний приказал вывести корабли и направился через залив навстречу извержению. На суда уже падали пепел и куски пемзы. Берег становился всё страшнее. Ночью над Везувием были видны многочисленные огни. Плиний Младший писал, что его дядя пытался успокоить окружающих, объясняя их пожарами в покинутых сельских усадьбах.
Где-то там были и знаменитые виноградники. Те самые кампанские земли, о винах которых Плиний писал в своей «Естественной истории». Лозы, хозяйства, погреба — мир, который год за годом производил великие вина, исчезал под падающим с неба пеплом.
Плиний добрался до Стабий (приморский город в Кампании). Утром положение стало ещё хуже. Пепел и пемза продолжали падать. Люди попытались уйти поближе к морю. Плиний не ушёл. Там, неподалёку от Везувия, он и умер. Обстоятельства его смерти известны прежде всего благодаря письму Плиния Младшего историку Тациту.
Ему было пятьдесят шесть лет.
Есть в этой смерти почти жестокая историческая символика. Человек, который оставил потомкам подробные сведения о знаменитых винах Рима, погиб среди земель, где виноград выращивали столетиями. Везувий за несколько часов изменил их навсегда.
Мы не знаем, видел ли Плиний гибель конкретных виноградников. Но он наблюдал горящий берег залива. И, возможно, человек, столько размышлявший о том, почему одна земля даёт великое вино, а другая нет, в последние часы своей жизни понимал, насколько быстро сама земля способна уничтожить всё созданное на ней человеком.
Но записи Плиния сохранились. И поэтому даже почти две тысячи лет спустя мы всё ещё можем открыть его книгу и узнать, какие вина римляне считали великими, где они делались и чем отличались друг от друга.
Виноградники исчезли. А человек, который успел о них написать, сохранил их для Истории. Именно благодаря ему часть римской винной карты пережила сам Рим
📜 Когда опыт виноградаря стал книгой
На упомянутом нами кампанском винограднике управляющий говорил хозяину:
— Здесь лоза растёт лучше.
— Почему?
— Много факторов: Земля. Солнце. Вода. Ветер. Лоза. Человек.
Он знал это потому, что наблюдал за своим виноградником. А его отец наблюдал до него и передал свои знания сыну. Так земледельческие знания накапливались тысячелетиями.
Рим сделал следующий шаг — он начал их записывать и систематизировать
Это был не отдельный рецепт приготовления конкретного вина и не совет, переданный от соседа соседу, а попытка собрать сельское хозяйство в работающую систему.
Как выбрать землю? Как определить, подходит ли она для виноградника? Какой сорт лозы посадить? На каком расстоянии располагать растения? Как за ними ухаживать? Сколько работников понадобится? Сколько должен стоить виноградник и какую прибыль он способен приносить? Римлян интересовало всё. И это очень характерно именно для той эпохи.
Грек мог рассуждать о вине как о части культуры, мере и гармонии.
Римлянин ушёл дальше и спрашивал:
— Хорошо. А как сделать так, чтобы это работало каждый год?
И тут на исторической сцене появляется Марк Порций Катон Старший. Около середины II века до н. э. он написал De agri cultura — древнейшее полностью сохранившееся прозаическое произведение на латинском языке.
Это не поэма о красоте сельской жизни. Катон пишет как хозяин. Его интересует практический результат: земля, работники, инвентарь, посадки, урожай, расходы. Виноградник для него — не только прекрасный склон. Это работающее хозяйство. А хозяйство должно приносить доход.
Следом приходит Марк Теренций Варрон. Он пишет Res rusticae уже в I веке до н. э. в глубокой старости, посвящая свой труд жене Фундании, недавно купившей имение. Перед нами практически руководство для нового владельца хозяйства.
Но особенно много внимания виноградной лозе посвятил Луций Юний Модерат Колумелла уже в I век нашей эры. Его De re rustica состоит из двенадцати книг. Вот здесь древнее виноградарство уже начинает выглядеть удивительно современно. Колумелла обсуждает выбор места, почву, сорта лозы, посадку, расстояния между растениями, устройство виноградника, обрезку, подвязку, размножение, уход.
Он сравнивает. Советует. Спорит с предшественниками. Опирается на практику. Иногда ошибается — он ещё не может знать причин многих явлений, которые объяснит только наука будущего. Но сам способ мышления уже изменился. Недостаточно сказать:
— Мой отец делал так.
Теперь уже можно спросить:
— А почему? Что происходит на другом участке? Что написал об этом другой земледелец? Какой способ даёт лучший результат?
Римские виноделы видели, что Фалернское отличается от Цекубского. А Читинское — от Альбанского. Даже внутри знаменитой зоны виноградарства один склон способен давать вино иной репутации, чем соседний.
Для римского автора это уже не только повод сделать вывод:
— Боги особенно любят это место.
Это уже предмет наблюдения: Почва. Экспозиция. Климат. Сорт лозы. Урожайность. Работа человека. Хотя это всё ещё очень далеко от современной науки о terroir. Но вопрос постепенно становится научным:
какие свойства конкретного места делают виноград и полученное из него вино другими?
Римские агрономы начали превращать накопленный опыт в знание, которое можно было записать, сравнить и передать другому человеку.
… Италия, Лаций. Окрестности Альбанских холмов. Около 60 года н. э.
По склону, на котором разбит виноградник, не спеша поднимаются хозяин и его гость Луций Колумелла. Он здесь был не случайным человеком. Луций иногда останавливался, наклонялся к земле, смотрел на лозу, поднимал голову к солнцу. Потом снова шёл дальше.
Колумелла смотрел на виноградник как на систему, в которой имело значение всё: почва и склон, выбор сорта, расстояние между лозами, обрезка и время работы. В Риме виноградарство постепенно становилось не только ремеслом, но и предметом систематического знания
— Хороший виноградник? — наконец спросил хозяин.
— Ты хочешь, чтобы я похвалил твой виноградник или чтобы осмотрел его? — ответил Колумелла.
Через несколько шагов он остановился.
— Что здесь посажено?
Хозяин назвал сорт.
— А на соседнем участке?
— Другой.
— Почему?
— Здесь он растёт лучше.
Колумелла кивнул. Он понимал, что не существует лозы, одинаково хорошей для всякого места. Один сорт лучше переносит холод и туман. Другой — жару. Один подходит влажной земле, другой лучше чувствует себя там, где суше. Для склона нужна лоза, способная выдерживать ветер и недостаток влаги; для равнины условия будут другими.
Просто выбрать хорошую лозу недостаточно. Нужно выбрать правильную лозу именно для этого места.
Они пошли дальше.
— А теперь посмотрим твою землю.
Колумелла взял ком почвы. Для него она не делилась просто на хорошую или плохую. Его интересовало какая она: тяжёлая, рыхлая, мокрая, сухая, слишком плодородная или слишком бедная? Каждая крайность могла стать проблемой. И даже богатая земля не обязательно давала лучшее вино.
— На плодородной земле получается больше винограда, — сказал хозяин.
— Возможно.
— Разве это плохо?
— Если ты продаёшь просто виноград — для твоего кошелька это лучше.
— А если делаю вино из него?
— Тогда спроси у того, кто его покупает и пьёт.
Они поднялись выше по склону. Здесь ветер чувствовался сильнее.
— С этого участка вина получается меньше, — сказал хозяин. — Но платят за него больше.
— Значит, ты уже знаешь ответ.
Колумелла сам писал о различии между количеством и качеством. Более удобные и плодородные места могли производить больше вина, тогда как виноград с холмов способен был давать меньше вина, но лучшего вкуса. Не существовало абстрактного «правильного виноградника». Он был системой, где земля, лоза, человек, животное и орудия труда должны были работать вместе.
Римляне постепенно начинали понимать то, что через много веков станет одной из основ европейского виноградарства:
виноградник — это не один фактор. Это взаимодействие места, лозы, климата и человеческой работы.
💰 Когда качество стало экономикой
Альбанские холмы остались позади. Но один вопрос к Колумелле хозяин виноградника припас под самый конец разговора:
— Хорошо. Я сделаю всё, как ты советуешь. Выберу подходящую землю. Посажу правильную лозу. Найму опытных работников. Буду следить за обрезкой и не стану гнаться за урожаем любой ценой. А когда я смогу вернуть свои деньги?
Виноградник требовал вложений ещё задолго до того, как начинал приносить доход. Землю надо было купить или уже иметь. Подготовить её. Приобрести посадочный материал. Посадить лозы. Поставить опоры. Нанять работников. И ждать. И всё это время виноградник продолжал требовать всё нового труда и вложений, но ещё почти ничего не давал хозяину взамен. Колумелла прекрасно понимал эту проблему. Он попытался посчитать её.
Для современного читателя сам факт такого расчёта едва ли кажется удивительным. Но для человека I века н. э. он был гораздо интереснее. Колумелла думал о стоимости земли, затратах на создании виноградника, цене лоз и труда и о том, какой доход должен приносить вложенный капитал. Это были уже рассуждения не просто агронома, а экономиста виноградника.
— Если с одного участка хозяин получает сто амфор дешёвого вина, а с другого — шестьдесят таких же амфор, которые продаются втрое дороже, считать надо не амфоры. Считать надо деньги.
Так качество получало уже экономическое измерение. Если определённая земля способна постоянно давать вино, которое продаётся дороже, сама эта земля приобретает дополнительную ценность.
Если раньше спрашивали:
— Почему вино отсюда лучше?
Теперь появляется другой вопрос:
— Сколько стоит земля, способная производить такое вино?
Вместо поэта, философа или бога вина, как это было у греков, на сцену выходит римский бухгалтер.
🍷 От одного асса до состояния
Вино в Риме пили все. Но далеко не одно и то же. Для огромного большинства жителей Империи оно было обычной частью повседневной жизни — примерно такой же привычной покупкой, как хлеб, масло или сыр.
И поэтому нам стоит опять ненадолго посетить одно из питейных заведений в пока ещё живом городе Помпеи.
…Большой термополий на одной из улиц города. 70 год н. э.
На стене заведения было написано совсем короткое меню:
• Вино обычное — один асс.
• Вино хорошее — два.
• Фалернское — четыре.
Это была практически винная карта римского бара. Здесь не было ни названий производителей, ни оценок критиков, ни сортов винограда. Но уже существовала совершенно понятная современному человеку лестница качества:
обычное → получше → престижное.
👉 Мы не можем быть уверены, что за четыре асса хозяин таверны действительно наливал подлинное первоклассное Фалернское с лучших склонов Массико. Даже исследователи допускают, что столь дешёвое «Фалернское» в простой таверне могло быть далеко не тем вином, которое подавали на пирах римской знати. Если название Falernum помогало продавать вино дороже, значит, оно уже само обладало коммерческой ценностью. Покупатель платил не только за жидкость в чаше. Он платил уже за имя. А там, где появляется ценность имени, совсем недалеко было до попытки этим именем воспользоваться.
Теперь выйдем из термополия Помпеев и перенесёмся в совершенно другое место.
…Рим. Дом богатого патриция. Пир. Около 20 года до н. э.
Хозяин совершенно буднично говорит рабу:
— Принеси Фалернское.
— Какое?
— Опимиево.
И разговор за столом на секунду прекращается, потому что хозяин только что приказал открыть вино столетней давности, ставшее предметом роскоши, свидетельством статуса и кусочком истории. Здесь четыре асса уже никого не интересуют.
В доме богатого римлянина вино становилось знаком статуса и престижа. Необыкновенное почтение вызывало старое Фалернское — особенно легендарное Опимиево, урожая 121 года до н. э., память о котором пережила многие поколения римлян
Опять сошлёмся на Плиния. Он, рассказывая об Опимиевом урожае 121 года до н. э., делает расчёт, который мог бы понравиться современному инвестиционному консультанту. Он предполагает первоначальную стоимость амфоры в 100 сестерциев, затем учитывает прибыль в шесть процентов годовых и рассуждает о цене этого вина через 160 лет! И после этого замечает: огромные капиталы могут буквально лежать в винных погребах.
Рим научился не только различать качество. Он научился назначать ему цену
🏺 Амфора становится паспортом вина
Когда вино пили возле виноградника, объяснять его происхождение было легко. Хозяин мог просто показать рукой:
— Оно вон с того склона.
Но если амфора покинула место своего рождения, сначала поехав по дороге, потом на корабле пересекла море и добралась, к примеру, до Массалии. Виноградник остался за сотни миль. Как теперь рассказать покупателю, что находится внутри неё? Римский торговый мир нашёл простой ответ:
надо заставить говорить сам сосуд о своём содержимом.
Амфора была не просто глиняной ёмкостью большого размера. Сегодня археологи классифицируют римские амфоры по форме и связывают многие их типы с определёнными районами производства и товарами. Но римлянину не требовалась современная археологическая таблица типов: торговцы, портовые работники и владельцы складов постоянно имели дело с такими сосудами и наверняка хорошо различали привычную для них тару.
Однако одной формы было мало. На амфорах начали появляться надписи. Часть из них наносили краской — их называют tituli picti. Другие процарапывали на поверхности. На амфорах и их деталях встречались также клейма. В зависимости от времени, места и товара эти знаки могли иметь разный смысл.
И здесь особенно важно не представить римскую амфору современной бутылкой Château с аккуратной этикеткой. Единого стандарта тогда не существовало.
Но информация уже путешествовала вместе с товаром
… Остия, портовые склады у устья Тибра. Около 60 года н. э.
Перед портовым служащим стоят ряды амфор. Он не может открыть каждую и попробовать содержимое. Да это и не нужно. Одни сосуды содержат масло. Другие — рыбный соус. Третьи — вино. Груз необходимо принять, посчитать, правильно разместить на складе, а затем передать следующему владельцу.
Остия — морские ворота Рима. На складах порта амфоры принимали, сортировали и отправляли дальше. Надписи на сосудах сообщали о происхождении и содержимом груза: амфора становилась своеобразным паспортом вина, сопровождавшим его от производителя до покупателя
И здесь любые обозначения приобретают практическую ценность. Что внутри? Откуда прибыло? Сколько? Кому принадлежит? Кто участвовал в производстве или торговле? Чем длиннее становилась цепочка между производителем и покупателем, тем важнее становилась такая информация. Название места происхождения превращалось в деньги. Фалернское стоило дороже безымянного вина. Значит, покупателю требовалось каким-то образом сообщить:
в этой амфоре именно Фалернское!
Перед нами ещё не современная винная этикетка. Но логика уже начинает казаться удивительно знакомой. Покупатель хочет знать не только:
— Здесь вино?
Его также интересует:
— А какое?
Рядом стоят две амфоры. Внешне обе содержат вино. На первой простая надпись:
VINUM.
Вторая сообщает имя известного происхождения. Что произойдёт с ней на рынке? За неё будут просить бóльшую цену. И в этот момент надпись на глине перестаёт быть просто хозяйственной пометкой. Она начинает защищать экономическую ценность своего происхождения.
Две похожие амфоры — но для римского покупателя они уже не были одинаковыми. На одной стояло просто VINUM — «вино», на другой — FALERNUM. Название места происхождения становилось знаком репутации, качества и цены. Покупатель начинал выбирать не только вино, но и имя земли, откуда оно пришло
И здесь возникает и обратная сторона. Если имя повышает цену, обязательно найдётся человек, которому захочется воспользоваться чужой репутацией. Римский рынок не являлся системой борьбы с контрафактом — доказательств для этого недостаточно. Но сама экономическая проблема уже существует:
как покупателю доверять тому, что написано на сосуде?
Через много веков Европа будет создавать правила происхождения, классификации, контролируемые наименования, государственные печати и целые системы защиты географических названий.
Рим до этого ещё не дошёл. Но причина, из которой всё это однажды вырастет, уже появилась.
Происхождение приобрело цену. А всё, что приобретает цену, рано или поздно требует своего подтверждения
Наша кампанская амфора отправилась в Массалию просто как удобный сосуд для перевозки вина. У неё есть знакомая форма. На ней могут быть клейма и надписи. Она несёт товар через пространство и время. А вместе с товаром может нести и сведения о нём.
Виноградник его происхождения больше невозможно увидеть. Но часть истории отправляется в дорогу вместе с вином. Так обыкновенный глиняный сосуд постепенно получает ещё одну функцию:
Амфора становится паспортом вина
Римская винная торговля оставила огромное количество амфор с надписями, клеймами и пометками. Они могли сообщать происхождение, имя производителя или торговца, содержимое и другие сведения. Это ещё не современная этикетка и тем более не система appellation. Но сама идея чрезвычайно важна:
вино путешествует далеко от места своего рождения — следовательно, его происхождение надо каким-то образом сохранить вместе с ним
🚢 Когда море стало дорогой для вина
Мы долго следили за одной амфорой. Видели, как её наполнили вином в Кампании. Как она покинула виноградник и добралась до порта. Как оказалась в трюме корабля, пересекла на нём моря и была выгружена в Массалии. Но одна амфора ничего не говорит о Риме. Надо подняться повыше над Средиземным морем и охватить весь его бассейн, чтобы понять: таких амфор были не сотни и не тысячи — счёт шёл на миллионы.
Винная торговля существовала задолго до римлян. Мы уже видели греческие амфоры на кораблях, направлявшихся к Афинам и другим портам.
Но Рим придал этой торговле новый масштаб. Империя связала огромную территорию дорогами, портами, морскими маршрутами и единым политическим пространством. Вино получило возможность путешествовать дальше и регулярнее, чем когда-либо прежде.
Лучше всего этот масштаб показывает огромный холм Монте-Тестаччо, расположенный в Риме. На первый взгляд — это просто возвышенность. На самом деле значительная его часть состоит из обломков древних амфор. Их там — десятки миллионов. Правда, подавляющее большинство амфор Монте-Тестаччо предназначалось для перевозки оливкового масла, прежде всего из Испании, а для вина в меньшей степени. Использовать амфоры повторно было экономически не выгодно, поэтому их разбивали и складировали в одном месте. Но такой холм является хорошим свидетельством общего масштаба римской системы перевозки товаров в амфорах. Рим умел перемещать сельскохозяйственную продукцию в таких количествах, которые оставляли после себя целые искусственные холмы черепков.
Много винных амфор археологи находили и находят по всему Средиземноморью — в портах, городах, виллах, военных лагерях и затонувших кораблях.
Рим распространял не только готовое вино. Он распространял и сами виноградники. За торговцами двигались лозы. За армией появлялись поселения. Возникали рынки. Росли города. Землевладельцы видели спрос и начинали производить вино там, где раньше его привозили издалека. Постепенно винная карта расширялась на север и запад.
Не каждый новый виноградник создавал великое вино. Большинство из них так никогда и не прославились. Но без этого огромного расширения географии виноградарства не возникла бы та винная Европа, которую мы знаем сегодня.
Греки научили Средиземноморье узнавать вина по месту их происхождения. Римляне переняли эту культуру, развили собственные знаменитые виноградники, научились описывать их, оценивать экономически и перевозить вина на огромные расстояния.
Рим сделал виноградник частью инфраструктуры огромного мира
По дорогам и на кораблях доставляли вино. Торговцы перевозили спрос. Переселенцы и землевладельцы переносили опыт. А вместе с ними путешествовала и лоза.
Поэтому главным наследием Рима оказалось не Фалернское вино. Не Опимиев урожай. Не амфоры с клеймами. И даже не книги Колумеллы и Плиния.
— Основным нашим вкладом стала винная география Европы, которую мы помогли радикально расширить.
Этими словами римский сенатор закончил своё выступление.
Рим завершал своё выступление перед музой Клио — Историей, единственным судьёй Олимпиады. Амфоры, знаменитые имена и развёрнутая карта были его аргументами: Рим унаследовал винную культуру древнего мира и помог радикально расширить её географию. Решение оставалось за Историей
Когда Империя исчезнет, останутся дороги, города, часть виноградников.
А через несколько столетий на этих землях появятся уже люди в простых монашеских одеждах. Они посмотрят на старые лозы, на склоны и на землю под своими ногами. И зададут свой знаменитый вопрос:
если соседние участки находятся совсем рядом — почему вино с них получается разным?
Но это уже будет выступление другой делегации.
Продолжение следует…
Leave a Reply