Когда началась практика добавления свинца в вино?
Добавление свинцовых соединений («свинцовый сахар») в вино в качестве подсластителя было довольно общей практикой при производстве дешёвых вин на протяжении веков. И это несмотря на то, что в большинстве европейских стран в 18-м веке это была незаконная деятельность. Однако соблюдение запретов тогда было довольно трудно проконтролировать и производство «свинцовых» вин, начало которым было положено ещё во времена полного господства Рима над миром, было повсеместным.
Римская империя
Производство вин с добавлением соединений из свинца было начато ещё в Римской империи. Древние римляне (в первую очередь зажиточные горожане) любили насыщенную разными вкусами (в том числе и сладкими) еду и питьё, но у них был очень узкий круг подсластителей. В первую очередь это был мёд, но его было недостаточно много. В те времена в Римскую империю ещё не доставлялся сахар из Индии или какао бобы из Южной Америки.
А вот виноград там рос в изобилии. Римские виноделы того времени заметили, что если долгое время варить на слабом огне не сбродивший виноградный сок, то получается густая сладкая сиропообразная жидкость, известная под названием defrutum или sapa. По словам Плиния Старшего (1) «свинцовые, а не бронзовые сосуды должны использоваться для этого». И с этими выводами позднее согласился и Collumella (2).
А вывод такой был сделан потому, что заметили, если процесс длительной варки происходил в свинцовой посуде, то получаемый сироп становился ещё слаже. Этому есть причины, которых древние римляне просто не знали, как не знали они и то, как опасны для здоровья соединения свинца. Из свинцовой посуды в варево выделялся ацетат свинца, который на вкус сладкий и он дополнительно подслащивал конечный продукт. Получавшаяся сладость за счёт соединений свинца только сильнее подталкивала римских виноделов использовать для варки виноградного сусла именно свинцовую, а не медную посуду.
Если древние греки использовали смолу для сохранения своих вин, то римляне также обнаружили, что свинцовые сосуды способствуют лучшей стабильности вин. Ионы свинца очень сильно замедляют рост энзимов (ферментов), точно так же как они это делают и внутри живых микроорганизмов. Мази на основе свинца широко и часто эффективно использовались до изобретения антибиотиков для лечения ран: обработанные свинцовыми соединениями бактерии не могли выжить. (Периодическое наружное использование таких соединений тоже может быть опасным: регулярное окрашивание лиц белым свинцом в качестве косметической процедуры в 18-м веке без сомнения убило немало женщин).
Не прошли мимо сладости соединений свинца и римские кулинары, которые начали использовать их как подсластитель. Например, в книге рецептов на латинском языке Марка Гавия Апиция, гурмана и чревоугодника, жившего в I веке н. э., было подсчитано, что почти пятая часть его рецептов предлагаемых соусов была сделана с использованием «свинцового сахара» в форме сиропа.
Римляне постепенно начали страдать от отравления свинцом. Некоторые симптомы этого – рвота, когнитивные проблемы, усталость, раздражительность и потеря аппетита. Существует устойчивое мнение, что именно свинцовые соединения в кулинарии и виноделии послужили источником значительного ухудшения здоровья жителей Римской империи и последующего её падения.
Примечание: ещё одним серьёзным источником свинцового отравления населения Римской империи считают свинцовые трубы знаменитых римских акведуков. Однако карбонат кальция, который и в наши дни со временем в процессе эксплуатации трубопровода покрывает внутренние поверхности труб, создаёт таким образом преграду для вымывания свинца в воду. Уже ранее упоминавшийся Collumella выступал за использование терракотовых труб для транспортировки дождевой воды, поскольку, как было сказано в его труде, «…этот материал лучше всего влияет на физическое здоровье человека». Но считается, что если отравление свинцом и сыграло свою роль в падении Рима, то оно было вызвано в первую очередь потреблением искусственного подсластителя на базе свинца, а не случайной добавкой его к водопроводной воде.
Средние века
Германия
Одним из проявлений отравления свинцом является появление коликов – приступов острой боли в почках, печени и кишечной системе человека.
Серьёзные опасения по этому поводу высказывал один из докторов из немецкого города Ульм (Ulm). Этот город был ключевым портом на Дунае в этих местах. Он известен в первую очередь как родина Альберта Эйнштейна. Но не он один прославил Ульм. В конце 17-о века в нём жил доктор Eberhard Gockel. Он был плодовитым как в своей профессиональной, так и в личной жизни: писал статьи о болезнях, вызванных заклинаниями, предлагал лекарства от ведьм и оборотней, разгадывал тайну петуха, несущего яйца, а также находил время стать отцом восемнадцати детей.
Однако его медицинские работы, связанные с мистикой, пришлось отложить в сторону, когда монахи двух местных монастырей начали серьёзно заболевать. Благочестивых братьев поражали ужасные боли в желудке, лихорадка, раздражение кишечника, тошнота, безумие, паралич, а в некоторых случаях глухота и смерть. Первоначально предполагалось, что причиной болезней в монастырях являются источники воды, но колодцы были осмотрены и в ниих не было выявлено ничего подозрительного. С другой стороны Gockel заметил, что трезвенники среди монашьих братьев не страдали от подобных недугов, и он сделал вывод, а не является ли источником болезни вино? Оно составляло достаточно значительную часть в общем рационе потребления жидкостей монахами. Безопасной питьевой воды в кране не было, поэтому монахам во время еды ежедневно давали порцию вина, которое также подавалось паломникам и гостям. Монахи среди прочего были проницательными бизнесменами: вино приносило монастырям большой доход, и в отличие от светских производителей вина, религиозные ордена были освобождены от обременительных налогов.
Доктор Gockel исключил колодцы в пострадавших монастырях как причину заражения. Его ещё больше убедило в том, что причина эпидемии лежала в вине, когда он обнаружил, что у нескольких приезжих священников развились те же симптомы, что и у местных монахов, после того, как они выпили бокал-другой местного вина, однако они быстро выздоровели после возвращения в свои монастыри. У самого доктора развились лихорадка и колики в животе после того, как он выпил несколько бокалов здешних вин. У эскулапа ушло 6 месяцев на полное выздоровление. Местные монахи вино не производили, а покупали его у виноторговцев, и от этого подозрение на вино только усилилось.
О негативном влиянии соединений свинца на здоровье человека Gockel узнал из книги другого доктора, Samuel Stockhaussen, который описывал хронические болезни у шахтёров, добывавших свинцовые руды и гончаров, которые работали с глинами, содержащими свинец, а также работников, которые в процессе своего труда вдыхали испарения свинца и пыль от него. Симптомы были очень похожими на те, что наблюдались у монахов Ульма. А вскоре нашли и местного виноторговца, который добавлял в бочки со своим вином раствор монооксида свинца, чтобы сделать его более сладким.
Надо отметить, что как раз в те времена, когда доктор Gockel занимался решением проблем, в Германии по разным причинам наблюдался длительный период плохих урожаев винограда и местные вина были негодными для потребления из-за своей очень высокой кислотности, что исправлялось добавкой свинцовых соединений для подслащивания. Выводы доктора были настолько очевидными, что по его рекомендации герцог Людвиг Вюртембергский (Duke Ludwig of Württemberg) запретил использование свинца в вине под страхом смертной казни.
Но подобная практика явно продолжалась и свидетельством тому является смерть великого немецкого композитора Людвига ван Бетховена (1770–1827 г.г.) К 1827 году 56-летний Бетховен был прикован к постели из-за отказов печени и поджелудочной железы, мигрени и болей в животе, он уже не мог слышать и работать. Врачи Бетховена отмечали пристрастие мастера к выпивке. Но дело было не только в объёмах выпитого композитором алкоголя, а и в том каково было его качество. «…В частности, в вине могли содержаться смертельные дозы вредного для здоровья человека свинца, соединения которого часто добавлялись в вино в то время». В 2013 году был произведён токсикологический анализ волос и костей Бетховена, указывающий на очень высокую – смертельную – концентрацию свинца в организме композитора в момент его кончины. Содержание свинца в останках Бетховена превышало норму в 100 раз.
Первоначально было сделано предположение, что этот свинец попал в организм Людвига через хрустальные бокалы и посуду той эпохи, содержащие соединения этого элемента. Но некоторые возражали, что только этим нельзя объяснить обнаруженные в останках композитора концентрации яда. По их мнению он мог попасть в организм Бетховена в основном через само вино. Если это так, то каким образом столь высокие концентрации свинцовых соединений оказались в вине?
Известно, что любимыми напитками композитора были вина невысокого качества из немецкого винодельческого региона Майнц и района Буды (древняя столица Венгерского королевства, а с 1873 г. часть венгерской столицы Будапешта на западном берегу Дуная), которые часто «обрабатывали» минеральной формой монооксида свинца (litharge). Его добавляли к не до конца созревшим или очень кислым винам, чтобы смягчить их характер и скорректировать вкус на более питкий и сладкий.
Известно, что великий немецкий композитор эпохи барокко Георг Фридрих Гендель (George Frideric Handel, 1685–1759 г.г.) отличался плохим здоровьем и отвратительным характером. Современники говорили, что у него всегда был зверский аппетит и даже когда он обедал в одиночку, то заказывал еды как на несколько человек. Когда дело доходило до вина, то своим гостям он как правило сервировал простые и дешёвые вина, но порой покидал компанию и уходил в отдельную комнату, где наливал себе дорогой Порт, объясняя тем, что это нужно ему для вдохновения.
Есть теория, что через вино и обильную еду в его организм попадали соединения свинца. У него на старости лет наблюдались характерные признаки этого: паралич, слепота и ментальные отклонения. Это сказалось и на его творчестве: он к концу жизни всё больше сосредотачивался на теме человеческих страданий, например, в своих знаменитых ораториях.
Франция
В начале 17-о века один из французских врачей точно описывал явные симптомы отравления свинцом под именем Colica Pictonium, или колики Poitou (Пуату – провинция на западе Франции), где была зафиксирована эпидемия этой болезни: многие любители вина страдали от этого недуга, поскольку почти все местные вина обрабатывались тем, что тогда называли «litharge» – оксидом свинца, который подслащал вина, скрывая их сильную кислотность, делая их похожими на дорогие вины из долины Луары. Описание симптомов той эпидемии очень тяжело читать: они включали невыносимые схватки, лихорадку, полный запор, желтуху, потерю контроля над конечностями («падение рук и ног»), потерю речи, слепоту, безумие, паралич – и наконец, милосердно, смерть. Было замечено, что подобные эпидемии начинались особенно часто после холодных лет и плохих урожаев винограда, когда наибольшее количество свинца использовалось для подслащения вин. Но в те времена никто не связывал эти события между собой.
Англия
В 18-м веке были широко распространены случаи подагры у британских любителей вина Порт. Особенно их было много среди посетителей клубов обеспеченных пожилых джентльменов, где существовало правило «three bottle men» («мужчины трёх бутылок»), когда завсегдатай такого клуба должен был выпить три бутылки Порта за день. Высокий процент больных подагрой среди представителей этого класса населения привело к идее, что именно Порт виноват в распространении этой болезни. Сам напиток здесь был ни при чём, а виной всему было лёгкое отравление соединениями свинца, добавляемых в Порт опять же с целью его подслащения.
Имелись многие свидетельства отравления уже в более позднее время самогоном, когда его производители использовали радиаторы от системы охлаждения автомобилей в качестве змеевиков охлаждения, где соединение отдельных частей производилось с помощью свинцовой пайки.
Симптомы отравления свинцовыми соединениями были распространены также на западе Англии, где фермеры подвешивали тяжёлые свинцовые грузы в бочки с сидром для подслащения его, известные как Девонширские колики.
Английская поваренная книга конца 18-о века «Universal Cook» в описании стандартной техники изготовления вина включала рецепт «добавьте фунт расплавленного свинца в чистую воду».
Производство стеклянной посуды
Нельзя исключать и вероятности того, что какие-то свинцовые соединения попадали в организм человека и из стеклянных бокалов, декантеров и посуды, при производстве которых использовался свинец.
В 1674 году британский бизнесмен George Ravenscroft разработал технологию производства хрустальной посуды – «свинцовый хрусталь» («lead crystal»). Изобретатель экспериментировал с идеей добавления оксида свинца в стекло. Некоторое время он жил в Венеции, которая в 17-м веке была центром стекольного производства. Вернувшись в Англию, George начал добавлять значительное количество оксида свинца при плавлении стекла. Это немного облегчало процесс плавки, давая возможность придавать любые формы готовым изделиям, и делало стекло более прозрачным и кристально чистым. Свинец занимает высокое место в периодической таблице, поэтому он имеет высокий показатель преломления света. Если говорить о крупнейшем производителе винных аксессуаров компании Riedel, то она в 2015 г. прекратила производство и продажу освинцованной посуды, хотя другие производители бокалов продолжали использовать соединения свинца. Наличие свинца в посуде приводило к контакту его с жидкостями, налитыми в неё.
Свинец из окружающей среды
Наличие свинца в вине до сих пор остаётся чувствительной темой. Это вещество может попадать в вино и из окружающей среды, но источники этого в последнее время эффективно сокращаются. Ещё в начале 20-о века над виноградниками распылялся арсенат свинца, а краски, содержащие свинец, широко использовались на винодельнях для покрытия зданий и конструкций.
Нельзя и забывать о капсулах для укупорки вин, сделанных из олова. И хотя свинец и олово – это различные металлы, но они очень часто сплавляются друг с другом в виде припоев. Свинцово-оловянные капсулы в мире постепенно были запрещены для использования (в США в 1996 году) и произошёл переход на пластик, но старых бутылок вина ещё встречается много.
(1) Плиний Старший (лат. Gaius Plinius Secundus, 23 г. – 79 г. н. э.) – римский учёный и писатель I века н. э. В своих работах он много внимания уделял виноделию. Автор знаменитой латинской фразы «In vino veritas» («Истина в вине»). Его смерть связывают с очередным извержением вулкана Везувий 24 августа 79 года.
(2) Collumella – (лат. Lucius Junius Moderatus Columella, 4 г. – 70 г. н. э.), римский писатель и агроном, живший в I веке н. э., — один из самых известных авторов, чьи труды о сельском хозяйстве дошли до нас. Его основное произведение, De Re Rustica («О сельском хозяйстве»), представляет собой обширный трактат, который охватывает различные аспекты сельского хозяйства, включая виноградарство и виноделие. В De Re Rustica Collumella уделяет особое внимание выращиванию винограда и производству вина. Он приводит множество рекомендаций, основанных на опыте, касающихся выбора сорта винограда, обработки виноградников и самого процесса виноделия.
Leave a Reply